Approccio olistico, sostenibilità nei metodi di produzione e di preparazione, aggiornamento sulla normativa per la sicurezza alimentare, rapporti con stampa e blogger. I temi portati ai numerosi tavoli di discussione dai relatori intervenuti la scorsa settimana al Festival del Giornalismo Alimentare di Torino, avranno certamente una ricaduta sull’attività dei professionisti della ristorazione. Almeno di quelli che hanno a cuore la fedeltà dei clienti. Durante le due giornate di lavori è emerso con estrema chiarezza come i Food Trends del 2017 non siano affatto meramente pilotati dalla creatività degli chef, dai nuovi mix di ingredienti o dalle location di consumo alternative. Certo, tutto questo ha una notevole importanza, ma non può prescindere dalle sensibilità etiche, sociali e giuridiche che entrano in gioco quando si parla di cibo, uno dei pochi prodotti di consumo di cui l’uomo non può proprio fare a meno. Pena la propria sopravvivenza. Cerchiamo allora di comprendere, in base agli interventi dei diversi relatori, su quali fronti bisognerà stare all’erta per guadagnarsi la stima della clientela, attentissima – è vero – all’estetica del prodotto enogastronomico ma non per questo pronta a trascurarne gli assai più delicati risvolti etici.

La visione olistica di Carlo Petrini

Il fondatore di Slow Food ricorda che chi si occupa di alimentazione ha oggi la necessità di aprirsi a una “visione olistica della materia. Lavorare nel settore – dice – significa avere la piena consapevolezza che quanto si fa agisca e impatti in modo concreto e significativo non soltanto sulla vita quotidiana e sulla salute delle persone, ma anche sull’ambiente, sul territorio, sulle economie locali, sull’ecologia. Occuparsi di gastronomia oggi, insomma, significa avere un ruolo complesso e multidisciplinare“.

La sostenibilità in testa ai Food Trends del 2017

“Sprechiamo troppo: cibo, energia, materie prime. Ci siamo abituati a sprecare pensando che le risorse fossero inesauribili, ma non è affatto così. Bisogna imparare a contenersi, incominciando dagli acquisti, cioè dal momento in cui facciamo la spesa“. E’ questo il suggerimento di Luca Mercalli, noto meteorologo e divulgatore scientifico da sempre attento ai problemi legati alla sostenibilità. Cinzia Scaffidi, vice Presidente di Slow Food Italia, lo conferma e aggiunge che sarebbe importante non interpretare il concetto del risparmio unicamente in chiave monetaria. “Dobbiamo imparare ad applicarlo anche al capitale naturale – dice -, pensando che quando sprechiamo cibi buttiamo via anche ore di lavoro e ore di vita: tutto gettato letteralmente in discarica“. Da Marco Pedroni, presidente nazionale di Coop, arrivano un dato e un consiglio per cavalcare i food trends del 2017: “contrariamente a quanto si crede – spiega – solo il 5% dello spreco alimentare si genera nella distribuzione, mentre la percentuale sale al 15% nella ristorazione e al 40% in famiglia e nelle industrie del settore. Per questo – aggiunge – è fondamentale che le aziende per prime siano trasparenti e chiariscano ai consumatori il loro concetto di sostenibilità“.

Il richiamo alla normativa di Gian Carlo Caselli

Con un’esperienza di quasi mezzo secolo in magistratura sul versante del contrasto all’illegalità, Gian Carlo Caselli dalla sua attuale posizione di Presidente del Comitato scientifico dell’Osservatorio Coldiretti sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare, chiede a tutti gli operatori di non cedere alla facile seduzione dell”italian sounding‘. Non si cada, cioè, nella tentazione di risparmiare portando nelle cucine e sulle tavole dei ristoranti gli alimenti prodotti fuori dall’Italia e tuttavia promossi sul nostro mercato con marchi e con claim pubblicitari fortemente evocativi del nostro Paese. “E’ un fenomeno da arginare“, dichiara fermamente, richiamando l’attenzione di tutti sul disegno di legge che porta il suo nome e che da mesi è fermo al vaglio del Consiglio dei Ministri. “La sua entrata in vigore – ha specificato – tutelerebbe maggiormente il valore del nostro patrimonio agroalimentare, colpendo più duramente l’agropirateria e il reato sanitario. Inoltre normerebbe con maggiore precisione lo spreco alimentare e l’assegnazione dei beni ritirati dal mercato in favore delle fasce di popolazione più bisognose”.

L’etichetta che rassicura il cliente

A fronte di una clientela sempre più timorosa di mettere in pericolo la propria salute nutrendosi, i Food Trends del 2017 impongono di fornire il più possibile informazioni chiare, precise e trasparenti su cibi ed alimenti portati in tavola. “È finito il tempo del ‘te lo garantisco io’ del contadino”, sostiene Mimmo Vita, Presidente dell’Unione nazionale associazioni giornalisti agroalimentari, anche perché gli scandali che si sono succeduti negli anni hanno messo in crisi la fiducia dei consumatori. Per restituire loro la necessaria serenità, le etichette – incluse quelle dei vini – costituiscono il primo passo, il grado zero dell’informazione alimentare, anche se la complessità non ne facilita l’interpretazione. I clienti saranno quindi grati ai gestori che, in linea con i Food Trends del 2017, sapranno fornire gli strumenti o le informazioni per poterle leggere agevolmente e in modo corretto.

Giornalisti o blogger: a chi affidare i giudizi?

Che si sia o meno consapevoli del fatto che a uno dei nostri tavoli sieda un giornalista o un blogger pronto a giudicare il nostro operato, è bene sapere che i due mestieri non sono identici e non producono i medesimi risultati. Stefano Tallia, segretario dell’Associazione Stampa Subalpina in capo all’Ordine dei Giornalisti, ricorda a tutti che “l’informazione è una professione che richiede competenze e capacità di mediazione che non sono di chiunque. Chiunque, invece, può comunicare attraverso un blog. Questo distingue l’attività professionale dall’attività amatoriale“. Anna Maria Pellegrino, presidente dell’Associazione Italiana Food Blogger nonché autrice del blog La Cucina di QB ha completato precisando quali siano, per contro, le caratteristiche salienti di chi svolge un’attività come la sua: «nel momento in cui decide di scrivere di cibo o di qualcuno che cucina, il blogger si sforza di comprendere la storia, la geografia e l’economia del prodotto. E allo stesso tempo cerca di mettere in evidenza lo sforzo dietro il lavoro di chi opera dietro i fornelli». L’ideale è ovviamente fare sempre del proprio meglio, nel dubbio che a uno dei nostri tavoli ci sia il temutissimo Valerio Massimo Visintin, critico del Corriere della Sera di cui nessuno conosce il volto. Al Festival c’era anche lui, ovviamente incappucciato e schermato da impenetrabili occhiali neri. “Io non mi prendo troppo sul serio, ma lavoro seriamente. – ha spiegato – Vado nei ristoranti in incognito e non mi presento come giornalista“.