La birra artigianale offre ancora opportunità di business, ma solo a chi è in grado di proporre un prodotto di qualità. In Italia se ne consumano quasi 29 litri l’anno a testa (dati Annuario BirrItalia 2015/16) e se ne producono oltre 13 milioni di ettolitri l’anno: circa 136mila gli operatori sul mercato della birra, sempre più diffusa tra i giovani e tra chi cerca un’alternativa al vino. Va forte tra le feste cittadine e si moltiplicano i collezionisti di boccali e sottobicchieri. In questo universo di “bionde, rosse e scure” è ormai diffuso il fenomeno della birra artigianale. In che cosa è diversa da quella industriale? Innanzitutto non è pastorizzata (cioè non viene riscaldata a 60° per eliminare eventuali microrganismi) e spesso non viene filtrata. Inoltre è un prodotto fresco, senza conservanti, con una data di scadenza breve (circa 1-2 mesi), che può subire modificazioni nel gusto se trasportata. In Italia al momento sono circa mille i microbirrifici attivi – una decina di anni fa se ne contavano meno di 200. Come mai una diffusione così rapida del mercato della birra? La risposta sta nel piacere dell’alimentazione di qualità. Accanto alla passione per l’olio, il gelato artigianale o la pasta fresca si sta facendo strada anche la cultura per la birra artigianale. Perché la bionda non è più considerata di serie B rispetto al vino.

Produzione oppure rivendita?

Due le tipologie di business sulla “bionda” artigianale: la cosiddetta microbirreria, cioè un’impresa produttrice che vende solo a locali pubblici, e il brewpub, cioè un’azienda che produce e rivende direttamente al pubblico in un locale di proprietà. Alcuni, per rendere più evidente la propria attività, hanno un pavimento trasparente che mostra i macchinari di produzione, posti al piano inferiore. Secondo gli addetti ai lavori però, considerando che il ritmo di aperture delle attività è assai simile a quello delle chiusure, si è ormai vicini alla saturazione di settore.

3 aspetti chiave per entrare nel mercato della birra

Quindi, per lanciarsi nel mercato della birra senza fare passi falsi è bene curare ogni mossa con cura, punti critici compresi. Ma quali sono?

1. Parola d’ordine: qualità

Innanzitutto, la qualità. Per produrre birra artigianale è d’obbligo avere competenze specifiche, e poter su un tecnico birraio di ottimo livello. Sono necessari circa un paio di mesi per imparare le fasi di produzione: passione a parte, è avvantaggiato chi ha una discreta manualità e conoscenze di agraria. Meglio ancora, se si è dotati di voglia di sperimentare: perché è vincente chi crea ricette originali. In fatto di formazione, per chi parte da zero, ci sono due strade: innanzitutto fare uno stage presso un birraio di un locale o di uno stabilimento già attivo, in Italia o all’estero. Ci sono poi i corsi organizzati da Unionbirrai. In alternativa, ci si può affidare alle società che vendono i macchinari di produzione, che spesso offrono il supporto di un tecnico esperto. Raggiungere un buon grado qualitativo è fondamentale per il successo del locale, perché anche il pubblico più inesperto è in grado di capire se la bevanda è buona.

2. Occhio alla carta

Altro punto importante dell’attività è la concentrazione proprio sulla birra: ospitare musica dal vivo può servire ad attrarre pubblico, ma lo distoglie da quello che è il vero core business. Attenzione dunque all’abbinamento con cocktail, vini, tisane o cappuccini. Per differenziarsi da un generico bar e ammortizzare l’acquisto dei macchinari è bene offrire una buona varietà di birre e completare la lista solo con acqua, caffè, qualche succo, poche bibite, un paio di amari. Da studiare con cura anche la ristorazione del locale, che può proporre abbinamenti in grado di esaltare il sapore delle birre: la maggior parte degli esercizi si distingue per l’offerta di ricette regionali, come il pesto genovese o i goffri piemontesi, ma per far presa sul pubblico si può puntare anche sui piatti che hanno nella birra un ingrediente base. L’importante è non affidarsi alla panineria tout clourt, tipica di una birreria tradizionale che serve bionde di produzione industriale. La ristorazione è un punto critico perché aumenta i costi di gestione sia per l’allestimento della cucina, sia per il reperimento e il costo di personale adatto. I locali cittadini possono forse limitarsi a proporre stuzzichini, caldi o freddi, ma chi lavora in zone più decentrate deve offrire un menù più variato.

3. Quanto costa aprire una birreria?

La vicinanza a un parcheggio può davvero fare la differenza nella riuscita di un locale e assicurare il rientro dell’investimento iniziale, composto da più voci. Innanzitutto dall’acquisto dei macchinari di produzione per chi sceglie la strada della produzione in proprio: gli addetti ai lavori consigliano di comprare impianti con una capacità di almeno 500 litri. Per avviare l’attività bisogna disporre di uno spazio sufficientemente grande da impiegare per la produzione, in aggiunta a quello riservato al pubblico, che sarà di almeno 80 mq. Altro costo è rappresentato dai collaboratori: non è possibile essere contemporaneamente tecnico birraio e gestore di locale, perché la produzione impiega l’intera giornata. Per partire, difficile scendere sotto i 500 mila euro. E occhio anche all’accisa applicata su produzione e vendita di alcolici, che è di 37 centesimi al litro: una voce che potrebbe sovvertire il conto economico di chi è alle prime armi.